Την ελιά από τους  αρχαίους  ακόμη χρόνους , και Ρωμαϊκους. Την  ελιά, με τους "αειθαλείς" θρησκευτικούς  και κοινωνικούς συμβολισμούς ανά τους  αιώνες, την αειθαλή αγάπη του αγροτικού κόσμου, και το αειθαλές  είδος. Την ελιά, την θεϊκή στην αρχαιότητα την θαλερή στη Σοφόκλεια "φήμη", την πράσινη φτερούγα¨ στην  έμπνευση του Μυριβήλη. Την Ελιά. Την ευλογημένη, γενναιόδωρη και πανάξια βιγλατόρισα της  λαϊκής ζωής.

Από την οποία συνάγεται το αγαπημένο μας  ελαιόλαδο. Άφθονο στην  περιοχή μας, αν σκεφτούμε ότι οι ελαιώνες  καλύπτουν το 70% της  καλλιεργούμενης  έκτασης. Άφθονο και στου Ελύχη το στοχασζμό, όπου... "θείοι κί εξάδελφοι, το λάδι αδειάζοντας μες τα πελώρια κιούπια..."..., είναι από τις  εικόνες  που μας  δίνει, στο Άξιον Εστί".

Το ελαιόλαδο της  Κίσαμος και της  Κρήτης, που η Καλή Μοίρα του νησιού είχε επιχάξει, αγαθή δύναμη της  γης, για να σώζει τη ζωή των  παιδιών της  στις  πείνες των πολέμων, και να διασφαλίζει την υγεία τους, σε καιρό Ειρήνης. Πάντοτε άλλωστε τονίζεται εμφατικά από τους  ειδικούς, η  άμεση σχέση του με την καλή υγεία των Κρητικών. Την  υγεία τους, αλλά και την μακροζωία, σύμφωνα με τις επανειλημένες μελέτες , επίσης. Κι  είναι σκόπιμο να πούμε εδώ, ότι  το ελασιόλαδο της  περιοχής μας  έχει τιμηθεί με πρώτο παγκόσμιο βραβείο. Το ελαιόλαδο, που εκτός από τη διατροφή, επηρεάζει άμεσα την οικονομία και τον τρόπο ζωής  σε ένα σημαντικό ποσοστό  κατοίκων, και ως ένα σημαντικό εύρος των δραστηριοτήτων τους.  Που περιμένουν με υπομονή τη . "διαδικαστική μετάλλαξη" του σε ρευστό, για να καλύψουν πλήθος οικονομικές ανάγκες. Κι  έτσι να αμειφτούν οι κόποι. Που κορυφώνονται βέβαια την χειμερινή περίοδο, κατά το ελαιομάζωμα. Το λιομάζωμα, όπως το λέει ο λαός. Και διασκεδάζοντας την προσπάθεια γι' αυτή τη δουλειά, και τα εμπόδια με το κρύο και τη βροχή, δροσίζει τη ψυχή του με τα έμμετρα λόγια, που άλλοτε είναι επαινετικά, και τρυφερά, και άλλοτε εκφράζουν ευγενή πόθο για την απόκτηση της ομορφιάς.